1747. LAS RECETAS DE MAZAPÁN DE JUAN DE LA MATA

Portada del libro del ejemplar de la Biblioteca Nacional de España.

Para aquellas personas que se atreven a recrear recetas antiguas, transcribo aquí el capítulo dedicado a los mazapanes del famoso libro de 1747:

ARTE DE REPOSTERIA,

EN QUE SE CONTIENE

todo gènero de hacer Dulces secos, y en liquido, Vizcochos, Turrones, Natas: Bebidas heladas de todos generos, Rosolis, Mistelas, &c.

CON UNA BREVE INSTRUCCION

para conocer las Frutas, y servirlas crudas.

Y DIEZ MESAS CON SU EXPLICACION.

SU AUTOR

JUAN DE LA MATA, REPOSTERO

en esta Corte, natural del Lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas, y Reyno de Leon, y Obispado de Oviedo.

Estas recetas aparecen en la imprescindible publicación El Mazapán de Toledo y su Historia. La Confitería de Santo Tomé, edición de Antonio Pareja y escrito por Rafael del Cerro Malagón, Mariano García Ruipérez, Antonio Pareja Jiménez y Enrique Sánchez Lubián.

El libro se editó en Madrid en la imprenta de Josef Herrera y contiene en su capítulo XXII, 16 recetas para hacer mazapán.

He respetado la ortografía original del libro en su versión de 1791 (aunque el contenido es el mismo que en la versión de 1747)

Espero que sea de interés:

Capítulo XXII.

DE LOS MAZAPANES.

Son los Mazapanes especie de Vizcochos hechos de Almendras y Azucar, que en qualquiera sazon se pueden comodamente executar: diversificanse segun el orden de las Frutas, mezclandolas con ellos para que reciban gusto especial.

MAZAPÁN COMÚN.

1. Limpias de una y otra cascara, por medio de la agua caliente, tres libras de Almendras dulces, bien enjutas en el Cedazo, se moleràn en el mortero de piedra, bañandolas de tiempo en tiempo con clara de huevo para que no se hagan aceyte. Quando esten perfectamente molidas, se echaràn en libra y media de Azucar clarificado á la Pluma, y para que se incorporen ò mezclen con el Almivar, se revolvera todo con el Cucharon: esta diligencia sirve para que no se peguen al fondo; conocese el punto de la pasta, si sa-cudiendola con prontitud con el reverso de la mano, no se pega cosa alguna, entonces se pondran sobre una plancha de cobre, pulverizandola de Azucar por todos lados, y se dexarà reposar entretanto que se enfria: finalizaràse esten-diendola sobre una tabla limpia, y dividiendola con los moldes, segun la figura que se quisiere formar: de alli con sutileza se pasaran sobre papel para cocerlos, ya hechos Mazapanes con fuego aplicado solo debaxo, y quando estè por aquel, se volveran por el otro para que por todos lados pueda cocer.

Por medio de la figura que se ha de este gènero de Mazapanes, admiten varios nombres distinguidos en èl; pero no en la materia de su composicion.

MAZAPAN DE HORNO A LA ESPAÑOLA

Muy puesto en uso.

2. Moleràse en el modo ordinario, usando del rocio de clara de huevo, una libra de Almendras dulces, antes mondadas y secas, junto con un poco de cascara de Limon rallada, ú otro semejante gusto. Ya molido todo, se pondrà en un plato, mezclandolo con Azucar fino en polvo en cantidad de dos libras: concluyendole en el modo ordinario de los demàs. Si la masa estuviere dura, se aumentarà de la clara de huevo que necesitare hasta su punto; y sino tuviere bastante dulce, se añadirà de Azucar.

OTRA PASTA DE MAZAPAN COMUN.

3. Despues que las Almendras estèn bien mondadas, enjutas y refrescadas del modo citado en las pasadas, se molerán en el mortero de piedra, rociandolas con clara de huevo y agua de Azar; y ya bien molidas, de modo que se haya convertido en una masa sin durujon alguno, se echará en otro tanto de Azucar preparado á la Pluma, incorporandolo todo muy bien con el Cucharon: pondráse despues sobre fuego en el Perol, y á fuerza de brazos continuamente, se revolverá hasta que se haga pasta manuable, y no se pegue á dicho Perol: concluyendola con ponerla sobre la tabla, y pulverizarla de Azucar por debaxo; y hecha toda un rollo, se dexará reposar un poco de tiempo, formando de ella las figuras que se quisieren, ó pasandola por la geringa.

Esta última pasta de Mazapan es mas seca, y mas agradable que la primera, por cuya razon se distinguen notablemente de los comunes.

OTRA MANERA.

4. Molidas y preparadas, como las precedentes, las Almendras, se sacarà la masa, y se pondra á secar con Azucar en polvo al fuego, hasta que este bien manuable en el modo ordinario: y se advierte, que á libra de pasta correspon-den tres quarterones de Azucar; despues de ya perfeccionada, se dexarà reposar un poco, estendiendola del modo que se juzgare conveniente sobre la tabla para concluirla como las antecedentes.

MAZAPAN REAL.

5. Hecha la pasta del mismo modo que las pasadas, se tomarà un pedazo, y se irà haciendo de el rosquillitas, del tamaño de un real de á ocho, ó poco menos, segun se quisiere, y se pasaran por una clara de huevo, ó mas, conforme sea la cantidad de rosquillas, desleida en ella Mermelada de Albaricoques, y de esta suerte se meteràn, sin deshacerlas ó maltratarlas entre Azucar en polvo; y quando le hayan recibido suficientemente, se sacarán soplandolas por el lado que con desproporcion hubiere cargado el Azucar. Finalizanse cociendolas en el horno con fuego por debaxo, y por encima, puestas sobre papel, y para mayor adorno en el hueco de cada una, se pondrá una ampollita de su propia masa, y encima de ella alguna Fruta, como Cereza, Guinda, Frambuesa &c.

OTRO MAZAPAN REAL.

6. Mondaránse las Almendras dulces en el modo citado, dexandolas en infusion de agua natural por espacio de tres dias; y para que se refresquen mejor, de veinte y quatro á veinte y quatro horas, ó menos, se mudará la agua: despues, habiendolas antes dexado gotear un breve tiempo, se molerán en el mortero de piedra con el baño de agua de Azar, ú de otra qualquiera agua olorosa, y a falta de estas, con la natural. Bien molidas y deshechas, sin durujon alguno, se echarán en una libra de Azucar clarificado preparado á la Pluma, dos de esta masa, disecandola á pequeño fuego hasta que naturalmente se separe del Perol; y ya fria, para lo que se pondrá sobre la plancha, se volverá al mortero, aumentando tres claras de huevos frescas, batiendola por espacio de media hora, en cuyo tiempo se habrá incorporado: quando esten en este punto, se echará un puñado de Azucar con un poco de raedura de Limon, Canela fina ó agua de Azar, á medida del gusto que se quisiere dar; y sino fuere cosa liquida, se echará bien molida y pasada por el Cedazo: y para concluirla, se irá echando en la geringa como los demás.

MAZAPAN LIGERO.

7. En agua natural bien caliente se echarán dos libras de Almendras dulces, y quando la fuerza del calor las haya traspasado, se mondarán y refrescarán en otra. Bien enjutas en el Cedazo de aquella humedad, se molerán en el mortero de piedra fuertemente, de modo que no quede du-rujon alguno, en cuyo espacio se prepararán dos libras de Azucar á la Pluma, mezclando la pasta con èl, y se dexará al fuego en un Perol desecar, hasta que se reconozca que no pega mas: hecho esto, se añadirá un puñado de Azucar, dexandolo enfriar sobre las planchas de cobre: quando ya estè sin color alguno, se volverá á moler en el mortero de piedra, batiendola muy bien por tiempo de media hora, aumentada de dos claras de huevo: añadirásela un lindo gusto mezclando con ella un poco de Canela bien molida, y una raedura de Limon ó Flores de Naranja, todo bien molido; despues de lo qual se pasará á un molde un poco grueso, haciendola cocer á fuego lento, de modo que quede un poco blanca.

MAZAPAN DE ALFONSIGOS*.

8. Moleráse en el mortero de piedra una libra de Alfonsigos, bien limpios de su cascarilla, para lo que se executará lo mismo que se dixo en las Almendras precedentes, la que en tres quarterones de Azucar preparado á la Pluma en el Perol, se dexarà secar al fuego lento hasta que toda la masa unida en sì, no se pegue al Perol; y entonces estando en esta sazon, se pondrà sobre la tabla, echando encima de la masa un puñado de Azucar en polvo, estendiendola con el palo de la masa, y se echarà en los moldes de hoja de lata, ó en uno solo, si se quisiere hacer de grande capacidad para cocerla á fuego muy lento por un lado no mas; y en el entretanto, se harà un baño real con clara de huevo, y agua de Azar, y quando la masa estè ya fria, se bañarà con el por la parte donde no se cociò volviendola á cocer á fuego lento.

*Pistachos

MAZAPAN DE CHOCOLATE

9. Preparadas y molidas en el mortero de piedra dos libras de Almendras dulces, se echaran en una de Azúcar clarificado preparado á la Pluma dexandola desecar al fuego la pasta ya formada hasta que no se pegue al Perol: pero se advierte, que el fuego asi para esta, como para las demàs, ha de ser muy lento, porque de lo contrario no se secarian como debe ser, y facilmente se quemarian; despues de ya seca y fria sobre la plancha de cobre, se aumentarà de tres onzas de buen Chocolate molido, y pasado por el Tambor, y una clara de huevo, mezclandolo todo con ella muy bien; y estendida la masa por una parte sola con el palo, se dividirà con los moldes, y el resto en pedazos, se echarà en la geringa, cociendo los formados Mazapanes en el modo ordinario; y si se quisiere, que no serà malo, se bañaràn con el baño real como los arriba dichos.

MAZAPAN DE FLOR DE NARANJA.

10. Habiendo limpiado las Almendras, bien molidas en el mortero de piedra, y bañadas con la clara de huevo, se echaran en Azucar preparado á la Pluma, aumentadas de una cucharada de Mermelada de Flor de Naranja, y á falta de estas, con otro tanto del baño real dicho, cubriendolas por un breve tiempo para que reciban bien el baño. Concluyese esta masa del mismo modo que la de los Mazapanes comunes, y porque no está notada la dosis se tendrá presente en su execucion, que á una libra de masa, es suficiente media de Azucar; y antes de cortarla y estenderla, conviene que se haya dexado reposar. En defecto del baño y Mermelada de la Flor de Naranja, se podràn valer de un poco de agua de Azar, mezclando ademàs un poco de cascara confitada en liquido de Naranja, bien mo-lida en el mortero; y en lo demás, tanto para secarla como para concluirla, se seguirà el orden dicho.

MAZAPAN DE LIMON, Y OTROS DE ESTA ESPECIE.

11. Hacese este gènero de Mazapanes, mezclando con la pasta de las Almendras, Mermelada de Limon, ó su cascara deshecha y molida en el mortero de piedra, y á falta de una y otra, se podran valer de la raedura de dicho Limon, asimismo molida, bien seca, y pasada por el Tambor, todo bien mezclado y batido, aumentando una clara de huevo, ó mas, segun la cantidad que se hubiere de executar: se concluirà secando la pasta al fuego, y añadiendo á su tiempo el Azucar conveniente, y en lo demàs se seguirà el orden dicho, hasta que ya los Mazapanes estèn perfectamente concluidos.

Los de Cidra, Lima, Limon Real, Bergamota de Florencia, Toronja &c. se hacen del propio gènero que los de Limon comun.

MAZAPAN FRAMBUESADO, Y OTROS.

12. En el tiempo de las Frutas rojas, como son Frambuesas, Guindas, Madroños &c. se pueden diferenciar los Mazapanes, mezclando con la pasta de Almendras, de su jugo ó zumo lo suficiente para que reciba su propio gusto y sabor: pero se advierte que se ha de secar la pasta for-mada en el modo dicho en el núm. 3. concluyendo asi, sin diferencia alguna. Si se quisiere, se podran bañar, y si este zumo con la pasta no quisieren mezclarle, se podran reservar para bañar los Mazapanes, aunque este modo, no obstante que tenga uso, no es tan bueno como el primero.

MAZAPAN DE TODO GENERO DE FRUTAS.

13. Para hacer este Mazapan se observará lo mismo que en los precedentes, á distincion solo, que con la pasta de Almendras se ha de mezclar segun regla de la Mermelada de la Fruta que se hubiere de dar el gusto, ó de la Fruta en liquido molida en el mortero de piedra, y á falta de todo esto, el zumo de ella, segun su sazon; y si fuese la Fruta no de mucho gusto, se aumentarà para elevar el sabor un poco de Canela molida, y pasada por el Tambor con la quarta parte de Clavo de especia; y no se entienda esto que ha de ser quarta parte de todo el compuesto, sino solo del peso de la Canela.

MAZAPAN DE FLORES.

14. Hacense estos mezclando su Mermelada con la pasta de Almendras, y en su defecto, se podrà usar de la que està en liquido, y si fuese Flor, de la que se saca agua olorosa, á falta de todo esto, se podrà mezclar del gènero que se dixo en el nùm. 9. de la Flor de Naranja, siguiendo en el todo hasta su conclusion las reglas en dicho numero citadas.

MAZAPAN BAÑADO, O MODO DE BAÑARLO.

15. Hecho el Mazapan, sea del gènero que se quisiere, y quando estè cocido y colorido, se bañara por los lados de este modo.

Batiràse fuertemente una clara de huevo con un poco de Mermelada y Azucar en polvo; y quando, como dicho es, estè concluido y cocido el Mazapan, se bañarà con èl, y se volverà al horno, que tendrà fuego muy lento para que se seque y siente el baño.

Otro modo es echar en lugar de Mermelada agua de Azar, y poco a poco con el Azucar y huevo, se irà mezclando hasta que estè bien desleìdo; el uso es, que quando haya herbido, estè el baño pasado, que es precisa circunstancia. Con una pluma se irà bañando el Mazapan.

Si se quisieren diferenciar los Mazapanes que hagan una agradable vista, se recurrirà a valerse de los citados en el Cap. XVIII, para cuyo uso se mezclaran con el baño ó baños dichos.

MAZAPAN DOBLE O FORRADO.

16. Hecha ya la pasta del modo que se dixo en el nùm. 4 y 5, se pondrà sobre una tabla limpia, batiendola ó amasandola con Azucar en polvo: despues se estenderà lo mas que se pueda con el palo de la masa, pulverizandola con Azucar fino, á fin de que no se pegue contra la tabla: hecho esto, se irà cogiendo la Mermelada, y distribuyendola en pequeñas partes tiradas á lo largo; y con dicha masa, con mucha curiosidad, se irà cubriendo, de modo que la masa quede de parte afuera, sin mezcla de la Mermelada; y la Mermelada de parte de adentro, sin mezcla de la masa; haciendo de ella las curiosidades que se quisieren, como Rosquillas, y otras varias figuras. Preparada en esta forma, y colocada en papeles, se pondrà sobre los Mazapanes la cobertera del horno con fuego encima, para que por solo aquel lado se cuezan, y reciban color; despues de ya frios del lado que no estan cocidos, se bañaràn con uno de los dos baños dichos, y se volveràn á cocer del lado no cocido.

Aquí dejo el enlace al ejemplar de 1747 de la Biblioteca Digital Hispánica (BNE)

Fernando Riaño Sánchez de la Poza.